Да, я обращал внимание на подобные вещи.
Думаю, что происходит это по нескольким причинам.
1. Не очень хорошая идея подключать что-либо к общей шине, имеющее не равный с ней потенциал во время работы. Но это так... Не основное.
2. Основное же - думается, что причина такого поведения датчиков том, что Вы по любому не изготовите "совершенный" эквипотенциальный слой. Поскольку тогда нужно было бы его делать, как Вы верно заметили из проводника, чтобы его сопротивление было бы нулевое. А поскольку у нас сопротивление далеко не нулевое, то мы имеем покрытие, которое лишь в некоторой степени решает проблему, о которой мы здесь говорим. Сделаете 200 Ом - будет меньше сработок на касание травы, но хуже станет чувствительность. В пределе , когда сопротивление выравнивающего слоя станет равно нулю мы получим реальный экран, который будет практически полностью заземлять весь наш излучаемый сигнал и получим идеальную эквипотенциальную поверхность, которая исключит появление любых зарядов, а стало быть вообще перестанет реагировать на траву.
Вопрос опять компромисов. Я думаю, что так. Именно так.
3. Ну, и ещё бывают (я встречал именно в этом контексте я имею в виду) криво изготовленные датчики. Тоже никто не исключал.